La recherche nutritionnelle se concentre traditionnellement sur la relation entre les nutriments individuels (comme les protéines, les acides gras saturés, le calcium,…) et la santé. Mais la recherche scientifique s’oriente de plus en plus vers les effets santé des aliments dans leur totalité. Bien que la composition nutritionnelle donne déjà une bonne indication, elle ne rend pas pleinement compte de l’effet santé d’un aliment. Le fromage en est un bel exemple: il s’est avéré que sa consommation n’augmente pas le risque de maladies cardiovasculaires qui pourrait être attendu sur base de sa teneur en matières grasses saturées et en sel. Il n’y a rien d’étonnant à cela: en effet, nous ne consommons pas des ‘acides gras saturés’ et du ‘sel’, mais un produit, le ‘fromage’. Les chercheurs décrivent ceci comme ‘l’effet matrice’, reconnaissant que les effets santé des aliments sont beaucoup plus complexes et profonds que ceux des nutriments qu’ils contiennent.
Qu’est-ce qui détermine l’effet matrice des produits laitiers?
Tout d’abord, il est important de comprendre que le lait et les produits laitiers sont des aliments riches en nutriments, dotés d’une composition nutritionnelle complexe. Ils constituent non seulement une source importante de protéines de haute valeur nutritionnelle, de calcium, de potassium, d’iode, de vitamines B2 et B12 et de beaucoup d’autres vitamines et minéraux mais ils contiennent aussi des peptides bioactifs, à savoir des molécules dont on soupçonne qu’elles exercent un effet positif sur la santé. Enfin, leur composition nutritionnelle complexe ressort aussi du fait qu’ils contiennent plus de 400 acides gras différents aux propriétés variées. A côté du fonctionnement individuel de chacun de ces composants, de nombreuses interactions complexes entre eux sont possibles. En effet, un aliment est plus que la somme de ses nutriments, ce que les scientifiques appellent “effet matrice”.
Cette matrice est aussi déterminée par la structure physique et par conséquent par la façon dont les composants sont structurés dans l’aliment/le produit alimentaire. Ceci peut même différer de produit laitier à produit laitier: il suffit de penser à la structure ferme du fromage ou à la structure gélatineuse du yaourt par rapport au lait liquide. Ceci signifie aussi que l’enrichissement d’un aliment (en calcium par ex.) n’offre pas de garantie d’obtenir les mêmes effets de ce nutriment dans leur aliment naturel (par ex. le produit laitier). Ou comme le dit le Conseil Supérieur de la Santé pour les boissons à base soja enrichies en comparaison avec le lait: “Cependant, une similarité nutritionnelle n’implique pas les mêmes effets sur la santé”.
Enfin, les méthodes de production divergentes et/ou les traitements effectués peuvent aussi avoir un impact sur la matrice du produit laitier.
Comment la matrice influence-t-elle l’effet santé des produits laitiers?
De manière générale, la matrice d’un aliment peut influencer notamment la digestion et l’absorption, et donc l’effet santé général de l’aliment.
En raison de leur teneur en matière grasse, les produits laitiers sont souvent considérés comme une cause de maladies cardiovasculaires. Un panel international constitué de 18 experts, réunis spécifiquement pour discuter ‘l’effet matrice’, a cependant conclu que ceci n’est pas prouvé actuellement. Mieux encore, on constate généralement que la consommation de produits laitiers fermentés comme le fromage et le yaourt est associée à un moindre risque d’accidents vasculaires cérébraux, de maladies coronaires et de diabète de type 2. C’est ainsi, par exemple, que l’effet du fromage sur les maladies cardiovasculaires (et plus particulièrement l’effet sur la teneur en cholestérol) est moindre que ce qui pourrait être attendu sur base de sa teneur en acides gras saturés. Ceci suggère en effet une interaction complexe entre différents composants. Dans le cas du fromage, on pense à une interaction entre le calcium, le phosphore et les acides gras à chaîne courte (à savoir les composants générés durant le processus de fermentation). Pareille interaction pourrait limiter entre autres l’absorption de graisses.
L’effet du lait et des produits laitiers sur la santé osseuse s’avère aussi supérieur à ce qui pourrait être attendu sur base du simple effet de la présence de calcium. Il se pourrait que des interactions positives entre le calcium, les protéines et le phosphore, et entre le lactose et les peptides bioactifs jouent ici un rôle.
De plus amples études
Il est absolument nécessaire de poursuivre les recherches sur les effets santé de la matrice du lait et des produits laitiers et de découvrir les mécanismes sous-jacents. Le concept de ‘effet matrice’ souligne dès à présent l’importance de l’évaluation des effets santé au niveau des aliments dans leur totalité, plutôt qu’au niveau des nutriments individuels. Le Conseil Supérieur de la Santé belge a déjà reconnu ce principe, lors de la publication de ses dernières recommandations sous la forme de ‘Food based dietary guidelines’.
Sources
[1] Chen GC et al. Cheese consumption and risk of cardiovascular disease: a meta-analysis of prospective studies. Eur J Nutr. 2016 Aug 12; DOI: 10.1007/s00394-016-1292-z.
[2] Thorning TK et al. Whole dairy matrix or single nutrients in assessment of health effects: current evidence and knowledge gaps. Am J Clin Nutr 2017: 105:1–13. http://dx.doi.org/10.3945/ajcn.116.151548
[3] Muehlhoff et al. Milk and dairy products in human nutrition. Rome: Food and Agriculture Organisation of the United Nations; 2013. http://www.fao.org/docrep/018/i3396e/i3396e.pdf (raadpleging 05/2020).
[4] Voedingsaanbevelingen voor de Belgische volwassen bevolking met een focus op voedingsmiddelen - 2019 https://www.health.belgium.be/nl/advies-9284-fbdg-2019
[5] Thorning TK et al. Whole dairy matrix or single nutrients in assessment of health effects: current evidence and knowledge gaps. Am J Clin Nutr 2017: 105:1–13. http://dx.doi.org/10.3945/ajcn.116.151548
[6] Voedingsaanbevelingen voor de Belgische volwassen bevolking met een focus op voedingsmiddelen - 2019 https://www.health.belgium.be/nl/advies-9284-fbdg-2019
